俞斌：文火慢炖，十年成就杭州紫萱解香楼

一个人如果能数年如一日坚持某一件事，并一直保持着高昂的兴趣，那一定是因为热爱。

初识俞斌，是在解香楼的二楼包厢，高个儿，背头，鼻架上驾着一副黑框眼镜，给人一种温文尔雅的感觉。

与他交谈，很舒服，语速不紧不慢，学识广博，不管天南海北都能聊上，对于美食他有自己的理解和坚持，对于奋斗多年的事业他拥有自己的认识，每一次转身，都是一段新的旅程，清楚自己要什么，然后坚定不移地走下去，这就是俞斌。

专访·俞斌

小梦想背后的大梦想

俞斌从来不是个循规蹈矩的人，帅气的形象考个表演专业绝对没有问题，极高的智商考个好的本科也并非难事，但俞斌的选择是厨师。

“最初选择厨师，只是青春年少时单纯觉得厨师行业很吃香，就这么简单。”俞斌笑笑道。

那是上世纪80年代的事，起初俞斌只是去亲戚的饭店随手帮个忙，但是接触久了，知道得深了，俞斌突然发现自己喜欢上了厨师这个职业，想要做厨师的想法也逐渐具象化了。

那时国家经济欣荣复苏，餐饮作为生活中需求最大的行业开始呈现井喷式的爆发。“随便写个内有包厢雅座，冷气空调就能吸引许多食客，每月收入都十分可观。”再加上，那时好的厨师都要从国营饭店高薪“挖”来的，就像现在的程序员。简单的食材蝶变成一道道美味，这对于年少的俞斌来说更是充满了诱惑力。

中学毕业，当其他人还在迷茫专业时，俞斌以高分考入浙江省第一技师学院的厨师专业，在那里接受非常专业的科班培养，为今后的厨师之路打下深厚的基础。

毕业后，在同学们听从学校分配争着去各大国有餐饮单位，挤着进体制时，俞斌毫不犹豫的投入汹涌的社会餐饮市场打拼。在经历各家高端餐饮、职位一路高升时，俞斌又出乎意料选择了当时刚起步的紫萱度假村，带领团队白手起家，历经十年，让紫萱从“每个月亏损一辆本田车”到如今杭州高端餐饮的标杆，而他本人也完成了从热血青年到杭帮菜几句代表性人物的蜕变。

与其随波逐流，不如开创自己的时代

紫萱在建立最初，无论是店面周边的环境选择，还是餐厅内部的装修设计上，走的一直是高端餐饮的路线。但是十年前，杭州餐饮大多以家常菜为主，像紫萱这样垂直于高端餐饮的店，绝对是凤毛麟角。再加上当时紫萱所处的杨公堤一带还未开发，紫萱想要起步，困难重重。

很多人认为紫萱气数不远时，俞斌沉下心来认真分析餐饮现状，明确自身定位，分析高端餐饮消费特点，努力开发高端餐饮的定制菜单，在保证菜品品质的同时，尽力做到精致而又新颖。

另外，他还做了一件与别家餐厅不同的事，请来了一群杭州文艺圈的艺术家试菜，让他们提意见。为了准备这次筵席，俞斌还给这次活动取了一个非常有噱头的名字：创意江南菜。一场筵席囊括了淮扬菜、杭帮菜、沪帮菜等多个菜系，一来打破单一菜系食材的限制，二来在此基础上融合创新。大到餐厅环境布置，小到餐盘设计俞斌都精心设计，使整个现场都极具江南韵味。

这次筵席很成功，艺术家的建议让紫萱的菜肴更具意境美，夸张点说，就是充分利用艺术家的思想和智慧让紫萱的菜肴完成“下里巴人”到“阳春白雪”的转变，为紫萱走向杭州高端餐饮大虾坚实的舆论基础。“这样我就可以根据这些充满诗意和意境的名字，充分的发挥自己的专长，让我们的菜肴和这些名字做到名副其实。”

如今，10年过去，餐饮界早已变化万千，然而当你再次踏入解香楼仍会被其中的古色古韵震撼。大到花梨木制作的门窗，小到工艺美术大师朱炳仁的铜雕作品，甚至极具诗意与美味的菜肴，都无声地诉说着人文底蕴，宛如来到一个远离凡尘，只剩诗词与歌赋的世界。

传承不守旧，创新不忘本

“真正意义上的厨师，除了拥有高超的手艺外，还需拥有开放的心态，以及对美和味道极致的追求。”做菜并非作秀，它是艺术与技艺的结合。

“江南文火小牛肉”就是一个例子，它本是一道传统的浓油赤酱的江南菜肴，那是来自俞斌小时候外婆的味道。那醇厚绵久的滋味，加上香酥甜润的口感，让俞斌终生难忘。

长大后，俞斌将其作为灵感的源头，选用澳洲和牛，切成相同尺寸大小的块状，不断尝试最适合的火候与调味，达到入口即化、甜而不腻、焦香肥美的丰富口感，然后将其置于黑色石碗之中，含蓄内敛又极富水墨创意，环环相扣，将传统菜变得现代化，在完善口感的同时，也在造型上赋予新的生命力。

他很注重厨师对于菜品的理解，“如今杭州很多餐厅菜单是相同重复的，仿佛杭帮菜只有这几道而已。”相较于对同一道菜的不断重复改良，他更赞同重新定义，挣脱食材的束缚、菜名的定义，将其与江南的韵味融合，即使用的是其他国家、地区的食材、烹饪手法，但当食客看到、品味这道菜时，江南的记忆与味道一如既往。

“从最初到现在，一切一切都是我想要的。”俞斌环顾四周笑着说道。无论是最初选择厨师这一行，还是与紫萱拼搏的这些年，他从未后悔过，如解香楼十年如一日，始终如一。